Convenience-Food macht dick

Noch nie wurde so viel über gesunde Ernährung geredet wie heute. Für jeden Geschmack und jeden Typ gibt es das passende Essen: von Low Carb über Low Fat und Paleo bis zu vegan. Es ist schon fast wie bei der Religion, wo ebenfalls jede Konfession die Wahrheit für sich beansprucht. Erstaunlicherweise geht die Vielfalt auf dem Teller aber nicht mit mehr Gesundheit einher. Im Gegenteil: Übergewicht und die damit verbundenen Zivilisationskrankheiten wie Diabetes und Bluthochdruck haben in den letzten Jahren weltweit epidemische Ausmasse erreicht.

Die Frage drängt sich auf: Haben wir beim Essen bisher auf die falschen Pferde gesetzt? Geht es möglicherweise nicht so sehr darum, aus welchen Makronährstoffen – also Kohlenhydrat, Protein und Fett – wir den Hauptteil unserer Energie beziehen? Sondern darum, wie natürlich unser Essen ist? Diese Hypothese liegt schon länger auf dem Tisch. Denn die Fettsucht von Homo sapiens hat ab den 1980er-Jahren so richtig Fahrt aufgenommen. Parallel dazu ist die Nahrungsmittelindustrie groß geworden. Sie produziert ihr Essen meist aus ertragreichen Agrarprodukten wie Mais, Soja und Weizen, die dann für den Massenkonsum verfeinert, angereichert und veredelt werden.

Die bisherige Beweisführung basierte allerdings auf epidemiologischen Daten und Beobachtungsstudien. Solche Untersuchungen können - methodisch bedingt - nur Assoziationen und keine ursächlichen Verknüpfungen feststellen. Um eine kausale Beziehung zwischen dem Konsum von sogenanntem ultraprozessierten Essen und gesundheitlichen Folgen nachzuweisen, braucht es ein wissenschaftliches Experiment.
Genau das haben amerikanische Forscher gemacht. Ihre Arbeit, eine sogenannte randomisierte und kontrollierte klinische Studie, ist in der Fachzeitschrift "Cell Metabolism" erschienen. Das Resultat ist eine Bombe: Vertilgten junge, normalgewichtige Männer und Frauen Convenience-Food, nahmen sie viel mehr Energie zu sich, als wenn sie frisch gekochte Nahrung aßen. Das blieb nicht folgenlos: Schon nach 14 Tagen hatten sie ein knappes Kilogramm an Gewicht zugelegt.

Für ihre Untersuchung hatten Kevin Hall vom National Institute of Health in Bethesda, Maryland, und seine Kollegen die 20 gesunden Probanden für 28 Tage in ein Studiencenter einbestellt. Dort erhielten sie 14 Tage lang entweder ultraprozessiertes oder frisch zubereitetes Essen. In den nachfolgenden 14 Tagen bekamen sie das andere Essen vorgesetzt, so dass alle Probanden beide Ernährungsweisen durchmachten.
Das Essen bestand aus drei täglichen Mahlzeiten, die in üppigen Portionen serviert wurden. Die Probanden konnten so viel davon essen, wie sie mochten. Zudem standen ihnen den ganzen Tag - je nach Gruppenzugehörigkeit natürliche oder ultraprozessierte - Snacks zur Verfügung. Die angebotenen Menus waren so zusammengestellt, dass sie sich in Bezug auf Kalorienzahl, Makronährstoffe, Zucker, Fasern und Salz kaum unterschieden.

Trotz dieser Vergleichbarkeit nahmen die Probanden unter der ultraprozessierten Ernährung im Durchschnitt täglich über 500 Kilokalorien mehr Energie auf. Die grössten Unterschiede zeigten sich beim Frühstück und beim Mittagessen. Beim Abendessen und den Snacks war die Energieaufnahme vergleichbar. Wie die Analyse weiter zeigt, nahmen die Probanden mit dem ultraprozessierten Essen mehr Kohlenhydrate und mehr Fett auf. Die Proteinaufnahme war dagegen vergleichbar.

Das könnte damit zusammenhängen, so argumentieren die Forscher, dass beim stark prozessierten Essen der Proteinanteil an den Gesamtkalorien leicht tiefer lag. Dies spricht für die sogenannte Protein-Hebel-Hypothese. Diese besagt, dass bei ultraprozessierter Nahrung die aufgenommene Energie erhöht werden muss, damit eine ausreichende Proteinversorgung erreicht werden kann.
Damit lässt sich laut den Forschern aber höchstens die Hälfte des Unterschieds in der Energieaufnahme erklären. Für den Rest müsse es andere Gründe geben. Eine plausible Erklärung ist die Energiedichte, die bei Fertigprodukten typischerweise höher liegt als bei frisch zubereitetem Essen. So lässt sich in kürzerer Zeit mehr Energie aufnehmen. Das erhöht das Risiko, sich zu überessen. Denn die Sättigungssignale aus dem Gehirn setzen naturgemäss mit einer gewissen Verzögerung ein.

Die Geschwindigkeit der Energieaufnahme wird aber auch von Konsistenz und Beschaffenheit der Nahrung beeinflusst und davon, wie lecker diese ist. So kann schmackhaftes und weiches Essen, das kaum gekaut werden muss, besonders schnell aufgenommen werden. Tatsächlich konnten die Forscher bei ihren Probanden mit ultraprozessierter Nahrung eine erhöhte Essgeschwindigkeit dokumentieren. Die Energieaufnahme korrelierte dabei sehr gut mit dem Gewichtsverlauf der Probanden.