Das alte Wissen
Wie man Lebensmittel haltbar macht
Die alten Vorratstechniken wie Einmachen, Einlegen oder auch nur das richtige Lagern waren früher unverzichtbar. In ihnen zeigte sich auch der Erfindungsreichtum der Menschen - von dem wir uns heute noch inspirieren lassen können.
Bei Günther Jauchs "Wer wird Millionär?" brachte kürzlich diese Frage den Kandidaten zur Verzweiflung: "Die DDR-Kult-Waschmaschine 'WM66' ist unter anderem dafür legendär, dass viele Besitzer mit dem Gerät auch... A: Heizstrom erzeugten, B: Obst einkochten, C: Staub saugten, D: Westradio empfingen". Der Politiker Wolfgang Bosbach (es handelte sich um die Prominenten-Ausgabe der Sendung) war ratlos und wollte die bekanntermaßen im Osten sozialisierte Angela Merkel als Telefonjoker bemühen; bei der Kanzlerin war aber nur die Mailbox dran. Also musste Bosbach aufgeben.
Die richtige Antwort wäre gewesen: B. Die 'WM66' war ein sogenannter Top-Lader, bei der man die Trommel von oben befüllte; und wenn man keinen kompletten Waschgang einstellte, sondern nur die Heizung, konnte man statt Kochwäsche natürlich auch Gläser mit Eingemachtem in die Trommel stellen, die dann auf 95 Grad aufgeheizt und somit sterilisiert wurden. Doch nicht nur der West-Politiker hatte diese Geschichte noch nie gehört, auch viele junge Ostdeutsche wären an der Stelle überfragt gewesen. Obst einzukochen gehört in den meisten Familien einfach nicht mehr zum Alltag.
Reiche Ernte, volle Gläser
Das war früher anders. Nicht nur das Einkochen, auch andere Vorratstechniken wie Trocknen, Räuchern und Salzen, das Einlegen in Öl, Essig oder Alkohol oder einfach das Lagern in kühlen Räumen waren selbstverständlicher Teil des Alltags. Das Bewusstsein, dass Lebensmittel kostbar und leicht verderblich sind, war immer präsent. Alles war darauf ausgerichtet, die Ressourcen - nicht nur die Lebensmittel - möglichst gut zu nutzen.
Die Notwendigkeit ergab sich aus der Tatsache, dass man die Ernte aus dem eigenen Garten in der Regel nicht sofort essen konnte. Und die einzige Konservierungstechnik, die heute wirklich flächendeckend verbreitet ist - das Kühlen und Tiefgefrieren - war noch nicht verfügbar. Was tun mit dem überschüssigen Obst und Gemüse? Das war vor allem im Sommer und Herbst die Frage. Im Winter dagegen, wenn der Garten nicht mehr viel hergab, war es um so wichtiger, mit dem Mangel kreativ umzugehen. Wer geschickt vorgesorgt hatte, war jetzt fein raus.
Konservieren ist mehr als Konservendose
Das zeigt schon die Sprache: Heute denkt man beim Wort "Konservieren" unweigerlich an Konservendosen, also an Lebensmittel, die durch Hitze keimfrei gemacht und luftdicht verschlossen wurden. Dabei gibt es eine riesige Bandbreite an Konservierungstechniken; die kaum jemand mehr nutzt, weil wir es nicht mehr nötig haben. Einkaufen ist billiger, die just-in-time-Gesellschaft ist nicht mehr daran gewöhnt, auf Vorrat zu denken.
Dabei sind die biologischen Vorgänge wie zu allen Zeiten unverändert. Organische Substanz beginnt sich zu zersetzen, sobald sie vom lebenden Organismus getrennt wird. Die Bakterien und Pilze, die bei der Erzeugung vieler Lebensmittel wie Brot, Käse und Wein unverzichtbar sind, verrichten hier ein eher schädliches Werk. Ihrer Tätigkeit muss der Mensch Einhalt gebieten, wenn er die Lebensmittel für sich behalten will.
Die radikalste Methode, die Tätigkeit der Mikroorganismen zu unterbinden, ist, sie zu töten - am besten, indem man die Lebensmittel über 100 Grad erhitzt und dabei luftdicht verschließt. Genau das geschieht beim Einkochen und bei der industriellen Herstellung von Konserven. Für viele Zwecke ist es aber gar nicht nötig, die Mikroorganismen restlos abzutöten.
Es reicht, sie an der Vermehrung zu hindern, indem man es ihnen ungemütlich macht. Die meisten Bakterien und Pilze lieben es warm und feucht und brauchen Sauerstoff. Wenn man Lebensmittel also kühlt, trocknet, in Öl, Salz oder Alkohol einlegt, entzieht man ihnen die Lebensgrundlage. Viele dieser Techniken, wie das Vergären durch Milchsäurebakterien, etwa beim Sauerkraut, sind ursprünglich wahrscheinlich durch Zufall entdeckt und dann nutzbar gemacht worden.
Nicht nur Vorratstechniken gehen verloren, auch Sortenkenntnis
Kaum bewusst ist den meisten, dass der Verlust der Vorratstechniken andere Verluste nach sich zieht - zum Beispiel den von bestimmten Verarbeitungstechniken und von bestimmten Sorten. Äpfel etwa wurden noch bis ins 19. Jahrhundert gar nicht überwiegend frisch verzehrt, sondern vielfältig verarbeitet. Sie wurden gekocht, gebacken, in Teigmantel oder Panade gebraten, gedörrt, zu Kuchen und Kompott verarbeitet, zu Brei oder Gelee verkocht, in Suppen, Pasteten und Salaten verarbeitet, zu Saft gepresst, zu Most oder Apfelwein vergoren und zu Schnaps destilliert. Viele Sorten waren nur für bestimmte Zwecke geeignet, und zur Kenntnis der Sorte gehörte die der Verwendungsmöglichkeiten. So verlangte etwa das "Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche" im Jahre 1910 als Zutaten eines Gänsebratens mit Apfelkompott ausdrücklich "Borsdorfer Renetten"; offenbar konnte die zeitgenössische Hausfrau damit etwas anfangen.
Es gibt beispielsweise auch Birnensorten, die roh gegessen nicht besonders gut schmecken, sich aber besonders gut zum Trocknen eignen; erst dann wird ihre vorher zähe Schale geschmeidig, und ihr Geschmack verstärkt sich. Ähnliches gilt für die Quitte, die roh ganz ungenießbar ist und nur in Form von Gelee, Mus, "Quittenbrot" (getrocknete Fruchtpaste), Saft oder Likör verzehrt werden kann. Oder die Kürbissorte "Gelber Zentner": Dieser früher vielerorts angebaute Kürbis schmeckte nicht besonders gut, lieferte aber riesige Mengen Fruchtfleisch, das gar nicht an einem Tag gegessen werden konnte. So entstand die Notwendigkeit, es für später aufzubewahren - etwa indem der Kürbis sauer eingelegt wurde.
Aus Quitten, die sich bekanntlich roh nicht essen lassen, macht man am besten Gelee
Die Notwendigkeit, mit Lebensmitteln sparsam umzugehen, prägte nicht nur das Verhalten im Alltag, sondern auch die Nutzung der Landschaft und die Bauweise der Siedlungen. Häuser hatten eine Speisekammer (möglichst auf der Nordseite der Küche), einen Dachboden, einen Kohlekeller und einen Vorratskeller. Wo es von der Topografie her möglich war, grub man externe Lagerkeller in Felsen und Hügel, die man im Winter mit Eis befüllte, das man aus Flüssen und Seen hackte. Wer keinen Hügel hatte, grub wenigstens Erdmieten in den Boden, also Lagergruben, in denen man Gemüse zumindest einen Großteil des Winters hindurch aufbewahren konnte.
Auch im Biergarten steckt viel altes Wissen
Dieses Wissen hat unsere Alltagskultur derart geprägt, dass wir das heute kaum noch wahrnehmen. Wer beispielsweise in einem bayerischen Biergarten sitzt, der profitiert, auch wenn es ihm nicht bewusst ist, auf vielfältige Weise von diesem alten Wissen. Als nämlich die Münchner Brauereien im 19. Jahrhundert begannen, große Keller anzulegen, um ihr auf Vorrat gebrautes Bier zu lagern, da gruben sie diese in die Hänge des Isartals - der Augustinerkeller, der Hofbräukeller am Wiener Platz, die Menterschwaige oder die Waldwirtschaft Großhesselohe liegen genau an diesen Talhängen.
Um die Keller auch im Sommer möglichst kühl zu halten, bestreute man sie obendrauf mit hellem Kies, der die Sonnenstrahlen reflektiert, und bepflanzte sie mit jenen Bäumen, die bei uns als erste im Jahr das volle Laub ausbilden und mächtigen Schatten werfen: Kastanien.
Wenn man also heute so gemütlich dasitzt und die Sonne durch die Blätter flimmert und der Kies unter den Füßen knirscht, wenn man sich ein frisches Bier holt - dann ist das nur der angenehme Nebeneffekt einer ursprünglich ganz pragmatischen Ausrichtung: dass die Keller damals eben unter dem Gesichtspunkt gebaut wurden, das Bier möglichst lange lagern zu können. Plötzlich aber ist es nicht mehr nur praktisch, sondern vor allem schön. Man kann auch Kultur dazu sagen.
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