Say cheeeese!

Fünf Jahre ist es her, dass Nicole Fernow-Preißner ihren sicheren Job als BWLerin kündigt – bereit für einen Neuanfang. Ein Marktbesuch in Kirchheim unter Teck liefert ihr die zündende Idee. Genauer gesagt: ein Käsestand von einem Biohof. „Käse zu verkaufen, das würde mir auch Spaß machen!“, denkt sie sich und startet mit dem Käseverkauf auf dem Wochenmarkt sowie einer Weiterbildung zur Käse-Sommelière beziehungsweise zur sogenannten Fromelière – abgeleitet vom französischen Wort „fromage“ für Käse.

Blickt man zurück, ist die Liebe zum Käse bereits in ihrer Jugend zu erkennen. „In den Frankreich- und Spanien-Urlauben mit meinen Eltern habe ich mich immer besonders auf den Käse gefreut. Er war und ist mein liebstes Mitbringsel“, sagt Fernow-Preißner. Mit 20 Jahren belegt sie einen VHS-Kurs und macht zum ersten Mal selbst Käse in der eigenen Küche. Die Weihnachtsgeschenke für die Verwandtschaft sind gesichert.

Heute ist sie eher als Seminarleiterin und Beraterin unterwegs. Auf Stadtfesten, in VHS-Kursen oder bei Veranstaltungen stellt sie Hof-Käse aus der Region vor und lässt die Teilnehmer kosten. Mit ihnen ins Gespräch zu kommen und im Idealfall auch Vorurteile abzubauen, mag sie besonders. Denn: Nicht jeder ist von Beginn an ein Fan von Ziegen- oder Schafskäse. „Meistens sage ich den Leuten gar nicht, um welche Sorte oder Milchart es sich handelt. Viele sind dann erstaunt, dass der Ziegenfrischkäse gar nicht bockelig oder nach Stall, sondern sogar fein und mild schmeckt. Oder dass frische Schafsmilch eine leichte Mandelnote hat“, erzählt die Fromelière. Das Interesse an den Kursen nimmt stetig zu. Ob das auch am Käse-Konsum der Deutschen liegt? Rund 25 Kilogramm sind es pro Person jährlich.

Seit diesem Jahr ist sie auch noch Weinberaterin für deutschen Wein – ideal in Kombination mit ihrem Käse-Fachwissen. Ein sich gut haltendes Gerücht will sie aus dem Weg räumen: „Prinzipiell passt Weißwein viel besser zu Käse als Rotwein. Letzterer eignet sich gut für kräftigen Käse. Ansonsten sollte man aber Weißwein mit wenig Säure bevorzugen. Zu trocken und dominant sollte er nicht sein. Süßer Wein ist beispielsweise ein idealer Begleiter zu Blauschimmelkäse.“ Wenn Wein und Käse in derselben Region hergestellt wurden, passen sie auch oft wunderbar zusammen. Auch Sekt sei ein wahrer Allrounder.

Die Nase voll von ihrem Lieblingsprodukt Käse hat sie noch lange nicht. Im Gegenteil: Auf Käse- Messen nimmt sie an Kursen teil oder lernt immer wieder spannende Sorten kennen, wie zum Beispiel einen zarten Büffelblauschimmelkäse aus schonend erhitzter Rohmilch aus der Schweiz.  Für ein klassisches Frühstücksbrot sei das nichts. Aber solche Sorten stehen ja auch wunderbar für sich.

Die Qualität des Käses hängt häufig auch vom Käser und vom Hof ab. Wo und wie leben die Tiere? Haben sie genügend Auslauf? Welches Futter bekommen sie? Fernow-Preißner gibt ein Beispiel: „Rohmilchkäse mit einer langen Reifezeit von bis zu 36 Monaten kann nur aus einer qualitativ hochwertigen Milch gewonnen werden. Spannend ist auch, ob die Käserei sich für eine Reifung in der eigenen Rinde oder in einer Folie entscheidet. Das schmeckt man einfach!“ Die Arbeit eines Käsers ist gerade bei rindengereiften Käsesorten nicht zu unterschätzen. Ohne eine regelmäßige Pflege geht’s nicht. Das hat Nicole Fernow-Preißner in einem Praktikum in einer Hofkäserei auch gemerkt: „Die vielen Schritte bis zum fertigen Käse sind unglaublich aufwendig. Da steckt viel Liebe drin. Durch die Praxiserfahrung habe ich noch mehr Respekt vor dem Produkt.“