Von Dill- und Fingerspitzen (-gefühl)

Was ist euch bei euren Gewürzen und Gewürzmischungen besonders wichtig?
Annette Haugg: Besonderen Wert legen wir auf Regionalität, natürlich Bio-Qualität und den perfekten Ursprung. Denn die richtige Sorte am richtigen Standort sorgt für ein besonderes Aroma und eine super Qualität. Auf unseren Gewürzverpackungen steht schon immer, wo die Zutaten herkommen. Und genau darüber sind wir auch auf Bioland gekommen. Unser Oregano kommt zum Beispiel aus Rheinland-Pfalz und der Dill aus Bayern. Seither sagen viele Kunden: "Ach, das kommt ja wirklich aus Deutschland." Der Regionalitätsaspekt wurde durch die Bekanntheit von Bioland also eindeutig gepusht.

Elke Winkler: Bei unseren drei Gewürzmischungen ist der Großteil der Zutaten Bioland-zertifiziert. Manche Rohstoffe aus dem Bioland sind nicht als Trockenprodukte erhältlich. So zum Beispiel der Ingwer. Der Anteil an Rohstoffen aus dem Bioland wird aber immer höher. So stammen zum Beispiel alle Zwiebeln von Bioland-Höfen. Die Bioland-Petersilie findet sich auch in Produkten, die nicht Bioland-zertifiziert sind, wie in unserer arabischen Mischung Ruf der Oase.

Wie spannend! Was könnt ihr uns noch über den Dill erzählen?
Annette: Dill ist ein altes, klassisches deutsches Kraut und wird eher selten auf dem Weltmarkt verwendet. Es wird auch in Ägypten angebaut, aber das ist eine vollkommen andere Qualität. Dort ist es schlichtweg zu heiß. Es werden teils falsche Sorten und auch Trocknungstechniken angewendet. Die bisherigen Proben waren nie zufriedenstellend – weder für unsere Mischungen noch für die sogenannten Mono-Gewürze. Auch wenn der Dill hier mehr kostet, ist Deutschland einfach das perfekte Anbauland. Die Kombi aus Regionalität und Qualität ist hier unschlagbar.
 
Elke: Für unsere Produkte nutzen wir nur die zarten Spitzen des Dills. Der Rest wandert in die Gurkenproduktion – übrigens ist auch hier der Verarbeiter Bioland-zertifiziert. Unser Partner ist die Familie Lenk aus Pöttmes, das zwischen Augsburg und Ingolstadt liegt. Im Frühjahr gesät, wird der Dill im Juli bei einer Höhe von 30 bis 50 Zentimetern geerntet. Damit Aroma und Farbe erhalten bleiben, trocknet der Dill sofort nach der Ernte für ein bis zwei Tage direkt auf dem Hof. Und das sehr nachhaltig: Denn die Lenks haben eine Biogasanlage und Photovoltaikanlagen auf den Dächern zur Stromgewinnung. Mit der Abwärme werden die Kräuter getrocknet und sogar noch die Nachbarn mit Fernwärme versorgt.

Bei den Gewürzmischungen ist euer Aufwand natürlich deutlich höher. Wie entsteht überhaupt die ideale Zusammensetzung?
Annette: Wir haben ein eigenes Team für die Produktentwicklung mit dem Profikoch Hans Gerlach an der Spitze. In unserer Versuchsküche achten sie gemeinsam darauf, dass die Mischungen in den fünf Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter und umami - gut abgerundet sind. Hans entwickelt die Rezepte aus frischen Zutaten. Ich muss dann die passenden Trockenprodukte finden. Unser Ziel ist es, dass die Leute nicht nachwürzen müssen und außergewöhnliche Produkte bekommen. So gibt es bei uns beispielsweise Provençalische Wildblüten statt der klassischen Kräuter der Provence.